Farid Bedjaoui : La cuisine orientale

Le méchoui de Farid Bedjaoui est un plat typique de la cuisine orientale dont le principe consiste à rôtir à la broche, un agneau ou un mouton sur un feu de bois. Le terme méchoui trouve son origine dans le mot arabe « sawa » qui se traduit par rôtir ou griller. Il est fort apprécié dans la cuisine des régions de l'Afrique du nord comme au Maroc, en Algérie ou en Tunisie. À l'origine, les populations nomades élevaient spécialement des agneaux mâles pour la préparation du méchoui. Ces éleveurs alimentaient l'animal d'une armoise sauvage spécifique de leur région, qui procure au méchoui ses senteurs particulières. Le méchoui est servi principalement en entrée lors d'évènements importants à l'instar de la diffa. Pour la préparation de ce plat, il faut commencer par égorger et disséquer l'animal. Ensuite, on se débarrasse de tous ses organes, hormis les rognons. Après avoir effectué les divers assaisonnements, il faudra recoudre la cavité et passer à la cuisson de cuisine. On embrochera l'animal sur un gros bâton en bois avant de le faire rôtir. Afin d'éviter que la graisse ne prenne feu en fondant, on ne doit pas cuire le méchoui directement au-dessus du feu de bois. Cette méthode évitera à la chair extérieure de se calciner. Lors de la cuisson, il faut s'assurer de retourner régulièrement et délicatement le méchoui de façon à ce que la chair rôtisse uniformément. Veiller également à asperger la viande d'huile ou de beurre pour qu'elle soit plus croustillante. Progressivement, rapprocher la viande du feu de bois pour que la chair puisse s'emparer d'une apparence dorée et ambrée. Concernant le temps de cuisson, il faut compter environ 15 minutes par kilo, soit une heure de cuisson pour une viande de quatre kilos. Une fois que le méchoui est prêt, les convives sont invités à le déguster, de préférence à la main. On ne sollicite l'utilisation d'aucun ustensile de cuisine pour savourer ce plat car, sa cuisson a permis d'obtenir une viande tendre et douce, presque confite, qui se détache sans aucune difficulté. Il existe aujourd'hui différentes variantes du méchoui. Farid Bedjaoui